核磁共振在食品领域部分案例分享【一】

图1.1 双孢菇在微波加热过程T2弛豫特性的变化

T21峰对应为蘑菇中与生物大分子以氢键紧密连接的水分，即结合水；T22峰对应细胞壁中存在的水分，为不易流动水；T23峰对应存在于细胞内以及细胞间的水分，为自由水。
由图1.1可知，随微波加热时间的延长，自由水峰的幅度不断降低，这是因为微波加热不断脱去蘑菇的自由水，使其含量降低。同时，与新鲜样品相比，经过微波加热的样品，其自由水峰发生明显的水分迁移，一部分自由水由于细胞结构的紧缩，流动性降低，在T2图谱上峰向左移动，而另一部分自由水由细胞内迁移至细胞外，变成表面附着的水。

图1.2 双孢菇在微波加热过程质子密度加权成像

图2.1不同冷却时间条件下菜包的T2图

由图2.1~2.2可知，表明菜包在蒸制的过程中吸收了环境中的水分，内部的由自由水逐渐向不易流动水发生水分迁移过程。通过结合MRI，直观地展示了菜包蒸煮后冷冻过程中水分及油脂空间位置的变化。

图2.2 不同冷却时间条件下菜包的矢状面质子密度像

推荐仪器：
核磁共振成像分析仪NMI20-040V-I
核磁共振成像分析仪NMI20-040H-I
核磁共振成像分析仪NMI20-060H-I
核磁共振成像分析仪NMI20-060V-I